Peynir Çeşitleri ve Seçim Rehberi

Peynir reyonu, market alışverişinin en kalabalık ama en az sorgulanan bölümüdür. Çoğu kişi yıllardır aynı iki üç ürünü alır; oysa peynirin türü, olgunlaşma süresi ve süt cinsi hem tadı hem de kullanım alanını tamamen değiştirir. Kahvaltıya konan peynirle böreğe giren peynirin aynı olmaması gerektiğini bilmek, mutfaktaki en pratik bilgilerden biridir.

Süt Cinsi Tadı Belirler

İnek sütünden yapılan peynirler daha yumuşak ve hafif tuzludur; en yaygın grup budur. Koyun sütü peynirleri yağ oranı yüksek olduğu için daha kremsi ve dolgun bir tat verir, fiyatı da buna paralel yükselir.

Keçi peyniri ise belirgin ve keskin bir aromaya sahiptir. İlk denemede yadırganabilir, ancak kahvaltıda tek başına değil zeytin ve bal gibi tatlarla birlikte sunulduğunda dengesi kurulur.

Etikette “karışık süt” ifadesi geçiyorsa ürün genellikle inek sütü ağırlıklıdır. Süt cinsinin yazmaması ya da bitkisel yağ ibaresi bulunması ise ürünün peynir değil, peynir benzeri bir gıda olduğunu gösterir. Çeşitleri peynir kategorisinde inceleyebilirsiniz.

Beyaz Peynirde Olgunluk Meselesi

Taze beyaz peynir yumuşaktır, tuzu düşüktür ve sütsü bir tadı vardır. Salamurada üç ay ve üzeri bekleyen olgun peynir ise daha sert, daha tuzlu ve aroması belirgin hâle gelir.

Kahvaltı için orta olgunlukta bir ürün çoğu damak tadına uyar. Böreğin içine ise tuzu bir miktar giderilmiş, suyu süzülmüş olgun peynir gider; taze peynir pişerken su bıraktığı için hamuru ıslatır.

Fazla tuzlu bir peyniri kurtarmak mümkündür: dilimleyip bir iki saat ılık suda bekletmek tuz oranını belirgin şekilde düşürür. Suyu bir kez değiştirmek genellikle yeterli olur.

Salamura suyunun bulanık ve iplik iplik olması ise farklı bir durumdur; bu, ürünün bozulmaya başladığını gösterir ve tuz giderme yöntemiyle düzeltilemez. Sağlam bir peynirin salamurası berrak, kokusu ise ekşi değil sütsü olur.

Kaşar, Tulum ve Diğerleri

Taze kaşar yumuşak ve hafif tatlıdır, tost ve sandviçte iyi erir. Eski kaşar ise aylarca olgunlaştırılır; sertleşir, keskinleşir ve rendelenerek makarna ya da fırın yemeklerinde kullanılır.

Tulum peyniri ufalanan yapısı ve yoğun aromasıyla ayrı bir gruptur; az miktarda bile yemeğin tadını belirler. Örgü ve çeçil peynirler lif lif ayrılır, tuzu yüksektir ve çoğunlukla kahvaltıda tüketilir.

Lor, peynir üretiminden artan peynir altı suyunun ısıtılmasıyla elde edilir; çökelek ise yayık altı ya da yağı alınmış sütten yapılır. Her ikisi de protein oranı yüksek, kalorisi düşük ürünlerdir. Kavurma ve börek harcı için ekonomik bir seçenektir.

Hangi peynirin nerede kullanılacağını belirleyen temel özellik erime davranışıdır. Yağ oranı yüksek ve genç peynirler ısıyla akıcı hâle gelir; kuru ve olgun peynirler ise erimek yerine kavrulur ve yüzeyde çıtır bir tabaka oluşturur. Bu ayrım, pizza ile fırın makarnanın peynirini birbirinden ayırır.

Etikette Nelere Bakmalı?

Kuru maddede yağ oranı, peynirin kremsi mi yoksa kuru mu olacağını gösterir. Kuru maddede yağ oranı yüzde kırk beş ile altmış arasında olan ürünler “tam yağlı”, yüzde altmışın üzerindekiler “çok yağlı” sayılır; daha hafif bir seçenek arayanlar için yüzde yirmi beş-kırk beş aralığındaki “yağlı” ya da daha düşük oranlı ürünler uygundur.

Pastörize süt ibaresi, özellikle çocuklar ve hamileler için önemlidir. Çiğ sütten üretilen peynirlerde aroma daha zengindir ancak bu grupların tüketimi için önerilmez.

Ambalajın şişkin olması, salamurasının bulanıklaşması ya da yüzeyde renk değişimi görülmesi ürünün bozulduğunu gösterir. Vakumlu paketlerde hafif bir asidik koku normaldir ve açıldıktan birkaç dakika sonra kaybolur.

Fiyat karşılaştırması yaparken raf etiketindeki birim (kilogram) fiyatına bakmak gerekir. Peynirler farklı gramajlarda satıldığı için yalnızca paketin satış tutarına bakmak yanıltıcı olabilir; özellikle küçük vakumlu paketlerde kilogram maliyeti belirgin şekilde yükselir.

Saklama ve Sunum

Salamuralı peynirler kendi suyunda saklanmalıdır; suyu azaldığında bir litre suya bir yemek kaşığı kaya tuzu eklenerek hazırlanan karışım kullanılabilir. Peynir asla açıkta ya da streçe sarılı hâlde uzun süre bekletilmemelidir.

Sert peynirler yağlı kâğıda sarılıp buzdolabının en az soğuk rafında tutulur. Böylece hem kurumaz hem de dolabın kokusunu üzerine çekmez.

Peynirin aroması soğukken tam olarak hissedilmez; servisten yaklaşık yarım saat önce dolaptan çıkarmak tadı belirgin şekilde iyileştirir. Sunum için peynir sunumu ve peynir bıçağı ürünleri işe yarar.