Kuru Baklagil ve Pirinç Seçimi

Kuru bakliyat ve pirinç, mutfağın en uzun ömürlü ürünleri olmalarına rağmen en çok israf edilenler arasındadır. Yanlış seçilen bir pirinç pilavı lapaya çevirir, yıllardır dolapta bekleyen nohut ise kaç saat haşlanırsa haşlansın yumuşamaz. Doğru ürünü seçmek ve doğru saklamak, hem yemeğin sonucunu hem de mutfak bütçesini doğrudan etkiler.

Pirinç Çeşitleri ve Kullanım Alanları

Baldo pirinç iri taneli ve yüksek nişastalıdır; suyu iyi çektiği için tanesi ayrı pilavlarda tercih edilir. Osmancık daha ince ve uzun tanelidir, günlük pilavlarda yaygın olarak kullanılır ve ekonomiktir.

Yasemin ve basmati gibi uzun taneli pirinçler pişerken birbirine yapışmaz ve aromalıdır; basmati Hint ve Pakistan mutfağına, yasemin pirinci ise Güneydoğu Asya mutfağına daha uygundur. Arborio türü ise nişastasını suya bırakarak kremsi bir doku oluşturduğu için risotto benzeri yemeklerde kullanılır.

Pirincin tazeliği de sonucu etkiler. Yeni hasat pirinç daha fazla nem içerdiği için pişerken daha az su ister; aynı tarifin farklı partilerde farklı sonuç vermesinin nedeni çoğunlukla budur.

Kahverengi pirinçte kepek tabakası korunur; lif oranı yüksektir, pişme süresi uzundur ve dokusu daha diridir. Çeşitleri pirinç kategorisinde karşılaştırabilirsiniz.

Bakliyatta Tazelik Neden Önemli?

Kuru baklagiller bozulmaz ama yaşlanır. Bir yılı geçen nohut ve fasulye nemini kaybeder; kabuğu sertleşir ve ne kadar haşlanırsa haşlansın istenen yumuşaklığa ulaşmaz.

Tazeliği anlamanın basit bir yolu renktir. Taze ürünlerde renk canlı ve eşittir; soluk, grileşmiş ya da lekeli taneler uzun süre beklemiş ürünü işaret eder. Kırık tane oranının yüksekliği de düşük kalitenin göstergesidir.

Ambalajlı ürünlerde üretim tarihine bakmak alışkanlık hâline getirilmelidir. Açık satılan ürünlerde ise elle tutulduğunda tozlu bir his bırakan ve içinde böcek deliği görülen partiler alınmamalıdır. Seçenekler için kuru bakliyat kategorisine bakabilirsiniz.

Islatma ve Pişirme

Nohut ve kuru fasulye en az sekiz saat, tercihen bir gece ıslatılmalıdır. Islatma suyu mutlaka dökülmeli ve pişirmede taze su kullanılmalıdır; bu adım hem pişme süresini kısaltır hem de gaz yapıcı bileşenlerin bir kısmını uzaklaştırır.

Tuz, baklagillerin kabuğunu sertleştirdiği için pişirmenin sonuna doğru eklenmelidir. Aynı şekilde domates ve limon gibi asitli malzemeler de tanelerin yumuşamasını geciktirir.

Pirinçte ise yıkama, yüzeydeki fazla nişastayı alır ve tanelerin birbirine yapışmasını önler. Bazı pilav tariflerinde pirincin ılık tuzlu suda yirmi dakika bekletilmesi, tanenin kırılmadan pişmesini sağlar.

Mercimek ve bulgur gibi ürünler ıslatma gerektirmez, doğrudan pişirilir. Kırmızı mercimek en hızlı pişen baklagildir; yeşil ve siyah türler ise şeklini koruduğu için salatalarda tercih edilir.

Saklama Koşulları

Bakliyat ve pirinç, ağzı sıkı kapanan cam ya da gıdaya uygun plastik kaplarda saklanmalıdır. Poşetinde bırakılan ürünler hem nem alır hem de mutfak zararlılarına açık kalır.

Kurtlanmayı önlemenin en bilinen yöntemi, kabın içine birkaç defne yaprağı ya da bir avuç karabiber tanesi koymaktır. Bu yöntem kesin çözüm değildir ama riski belirgin şekilde azaltır.

Yeni alınan ürünü eski ürünün üzerine eklemek yaygın bir hatadır. Böylece alttaki eski ürün hiç tüketilmez ve yıllarca bekler; kabı boşaltıp yeniden doldurmak bu sorunu ortadan kaldırır.

Ekonomik Alışveriş

Bakliyat, büyük ambalajda alındığında kilogram başına belirgin şekilde ucuzlar. Ancak bu avantaj yalnızca ürün bir yıl içinde tüketilebiliyorsa gerçek bir tasarruftur.

Hasat dönemleri fiyatları etkiler; sonbahar aylarında yeni mahsul rafa girdiğinde hem fiyat düşer hem de ürün tazedir. Bu dönemde yıllık ihtiyacın bir kısmını almak mantıklıdır.

Konserve baklagiller pratiktir ancak kilogram maliyeti kuru ürüne göre yüksektir. Haftada bir kez toplu haşlayıp porsiyonlayarak dondurmak, aynı pratikliği çok daha düşük maliyetle sağlar.